«Молочка»: тотальная подделка

Роспотребнадзор подготовил поправки, с принятием которых за производство фальсификата могут ввести уголовную ответственность

Биотехнолог молочного производства Наталья Дербенева проработала на молочном заводе с 1982 по 2003 год. Она всё знает о том, каким образом происходит фальсификация молочной продукции и как это контролировали в советское время.

Госты без добавок

– Наш молокозавод производил бутылочное молоко, кисломолочные продукты, творожные изделия, – рассказывает Наталья. – Могу заверить: в советское время никаких заменителей молочного жира не было и в принципе не могло быть. В СССР существовали жесткие ГОСТы, а не технические условия (ТУ), как сейчас, которые позволяют производителям совершенно официально придумывать собственные рецептуры и технологию производства продукта. Ни один ГОСТ не допускал каких‑либо сторонних включений. Исключение делали только для плавленого сыра, в который добавляли соли-плавители, но и они были натуральные. Я вспоминаю 1988 год: на одном из собраний по качеству выпускаемой продукции специалисты Института молочной промышленности с недоумением рассказывали о том, как на Западе активно применяют стабилизаторы, красители, загустители. Наши докладчики тогда уверяли: «У нас этого никогда не будет, потому что во главе угла в СССР здоровье нации!»

«Золотое» масло

Проблемы с фальсификацией начались в России в 90‑е годы. У миллионов покупателей тогда элементарно не было денег, чтобы покупать, к примеру, наше традиционное сливочное масло. А на открывшийся после перестройки российский рынок уже активно поставлялся из-за рубежа спред «Rama». Для сравнения: российское натуральное сливочное масло стоило тогда 3 руб. 40 коп. А рядом с ним лежал на полках этот импортный спред всего за 1 руб. 20 коп., да еще и в яркой упаковке. Выбор покупателей был очевиден. А на нашем – уже полуразрушенном – молочном заводе стояло тогда несколько вагонов нераспроданного сливочного масла. В итоге многие честные российские производители были вынуждены уйти с рынка, предприятия закрывали, совхозам и частникам стало невыгодно держать животных. В начале 2000-х годов на производствах разрешили применять технические условия. Это разрешение фактически отменило обязательность ГОСТов. Именно тогда начались активные поставки в Россию растительных масел, в частности пальмового из Новой Зеландии. Первое, что стали подделывать, – сливочное масло (это приносило максимальную прибыль). Затем настала очередь сметаны, следом взялись за творог и творожные продукты. Сметану сегодня фальсифицируют в огромных масштабах – в разы больше, чем любой другой молочный продукт. Всё потому, что ее легче всего подделать. Там, где я работала, делали так: в восстановленное молоко добавляли сырье для сметаны (закваску, сливки) и получали густую, замечательную по внешнему виду, но некислую сметану. Сметана же, сделанная из натурального молока, без добавок, обязательно будет кислой. Я тогда приняла решение уволиться – мне претила сама мысль зарабатывать деньги на обмане.

Вместо молока вода

Теперь разберемся, как идет процесс фальсифицирования. По сути, растительное (в том числе и пальмовое) масло – это эмульсия, как и молоко. Для того чтобы оно безболезненно для технологии производства «вошло» в продукт, его нужно добавлять до заквашивания, в тот момент, когда сливки нормализовались, т.е. дошли до требуемого уровня жирности. Пример: взяли 10 кг сливок и 40 кг растительных жиров, смешали и в этот момент добавили закваску. Всё! Отличить эту смесь от натуральной молочной продукции сможет либо технолог с большим опытом, либо специалист в лаборатории, но никак не простой покупатель. Таким нехитрым способом производитель может увеличить свою прибыль в 2–4 раза, в зависимости от объемов производства. Первыми использовать растительные жиры при производстве «молочки» начали большие комбинаты – им проще это провернуть. Они же выпускали и первые йогурты с красителями, стабилизаторами и другими недопустимыми в советское время добавками. Сегодня многие молочники пытаются оправдать наличие пальмового масла и других растительных жиров в молочной продукции тем, что им не хватает молока. Но его не хватало и в советское время, когда существовали и колхозы-миллионники, и простые жители держали коров. Молоко – продукт сезонный. Летом его много, и в этот период старались делать сыр, масло, творог и сухое молоко, которое шло в ход зимой. Из него готовили восстановленное молоко: брали 80% натурального и 20% сухого. Кстати, тогда технологии были совершенно другими. Сейчас используют 100% сухого молока для производства творога, сыра. А этого категорически нельзя делать! Безусловно, нужно признать, что объемы цельного молока в СССР и в наше время сильно отличаются. Сейчас уменьшилось поголовье скота, резко упало производство сырья, то есть цельного молока, а следовательно, и его качество. Если раньше животных всегда выгоняли на пастбища, чтобы молоко получило нужный состав аминокислот, а коровы меньше болели, то сегодня большинство ферм, совхозов и частных хозяйств держат коров взаперти и дают им комбикорма. В итоге молоко получается не той жирности и другое по составу. Потом из коровы пытаются выжать максимальное количество молока – до 40 л в день, но качественное молоко у нее идет до 25 л в день, дальше – вода! Да и дает корова молоко нужного для производства качества только после восьмого отела, а на больших фермах к этому возрасту ее уже увозят на убой. В таких условиях вряд ли можно получить хорошее молоко и изготовить из него качественную продукцию. Еще одна проблема тотальной подделки молочной продукции – отсутствие кадров. В годы моей работы, чтобы попасть на молочный завод, нужно было обязательно получить профессиональное образование. Ведь «молочка» – продукция специфичная, здесь важно не только уметь смешивать, но и знать, какие ингредиенты какую реакцию могут дать, как изменят химический состав продукта, как это впоследствии повлияет на здоровье человека. Сейчас же «специалистам» лишь показывают, как и что нужно делать, не углубляясь в подробности. Эта проблема распространяется и на сыроделов – бывшие офисные работники после введения санкций вдруг решили, что сыр может принести доход, быстро научились его готовить и пытаются выдавать за качественную продукцию, забывая при этом: «быстро» и «качественно» – понятия несовместимые.

Масло страха

Почему пальмовое масло нас так пугает? Это самый частый компонент, используемый для фальсификации. Оно может быть везде, где есть жир. Пугает масло своей медицинской неизвестностью. Применять его стали недавно, поэтому больших медисследований еще не проводилось. Вспомните: больше полувека прошло, прежде чем мы узнали, что маргарины и масла с трансжирами вредны. Производители умело убеждали нас сначала, что они полезны, потом – что безвредны. Эти же глобальные компании, отказавшись от трансжиров, продвигают сегодня пальмовое масло. – В пальмовом масле больше всего пальмитиновой кислоты: целых 45%. Поскольку она относится к так называемым насыщенным жирным кислотам, масло имеет твердую консистенцию, как и животные жиры (сало, сливочное масло и т.д.), – говорит Алексей Буеверов, специалист по болезням печени, доктор медицинских наук, профессор Первого МГМУ имени И.М. Сеченова. – Доказано, что избыток насыщенных жирных кислот – один из самых сильных факторов развития неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП), которая, в свою очередь, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. В одном японском исследовании было показано, что это самый мощный фактор их развития: сильнее гипертонии, курения, возраста и пр. Это объяснимо. Печень, перегруженная жирами, выводит их в кровь в виде таких липидов, которые больше всего способствуют развитию атеросклероза. Такая печень выбрасывает вещества, вызывающие воспаление внутренней стенки сосудов. И это тоже ускоряет прогресс атеросклероза.

Опыт Европы можно перенять

Хотя на Западе в продукты питания различные добавки начали внедрять раньше, чем в России, меры наказания там применяются гораздо более жесткие. Если будут выявлены какие‑то нарушения, опасные для потребителя, всю партию продукции изымают из магазинов, а предприятие выплачивает миллионы долларов штрафов. Эксперты уверены: скоро такая тенденция доберется и до России. Одна из последних громких историй произошла в начале прошлого года в Германии: там в шоколадных батончиках американского концерна нашли пластик. Концерн вынужден был отозвать свою продукцию из 55 стран и публично извинился перед потребителями. Крупная финская компания летом 2016 года отозвала партию сосисок с прилавков всех финских магазинов из-за того, что на этикетке был указан неверный состав продукции. Они забыли дописать всего один ингредиент – семена горчицы. – В Европе быстро реагируют на жалобы. Если потребитель увидел товар с истекшим сроком годности или отравился им, надзорные органы тут же приезжают и в магазин, и на предприятие, – говорит Павел Шапкин, председатель Национального союза защиты прав потребителей. Наши предприятия тоже готовы признавать свои нарушения. Так, в октябре 2016 года из-за вспышки ящура дочернее предприятие крупной молочной компании отозвало из оборота почти 3,8 тыс. т продукции. – Но повальное использование «пальмы» в продуктах питания мы пока не можем остановить, – добавляет П. Шапкин. – Во всем мире пытаются с этим бороться. Индия и Таиланд ввели сборы с импорта этого масла. Во Франции обсуждается вопрос о повышении налога на продукты с пальмовым маслом на 300%. Может, нам перенять и этот опыт?!

Елена ПЛОТНИКОВА, Александр МЕЛЬНИКОВ