Антрме, ордевр и солёный огурец

Екатерина II Алексеевна, немка, про которую Михаил Ломоносов говорил: «Патроне баба – ума палата», сумела сделать Россию великой державой. И любила «немецкая мать русского Отечества» не «торнбут глассированный с кулисом раковым», не немецкие колбаски, а пищу русскую и самую что ни на есть простецкую.

Никто в Германии в середине XVIII века и помыслить не мог, что дочь нищего принца София-Августа-Фредерика-Эмилия, принцесса Ангальт-Цербстская, станет когда-нибудь российской императрицей. Принцессу воспитывали в строгости и надеялись выдать замуж в лучшем случае за не самого завалящего немецкого князька. Рассказывали, что много позже княгиня Воронцова-Дашкова, застав однажды императрицу за постирушкой кружевных манжетов, обомлела, но была приведена в чувство спокойным заявлением Екатерины, что никто ее в монархи не готовил, а посему учили стирать, убирать и варить. А иногда суровая маменька еще и лепила дочке звонкие затрещины за плохо вычищенные котлы. Стоять у плиты Екатерине не пришлось, но толк в хорошей трапезе она знала и отдавала должное искусству дворцовых кулинаров. Тем более что кулинары творили такое, от чего ни одна импера­трица не смогла бы отказаться.

В ту пору и во дворце, и в аристократических домах модно стало держать поваров-французов, которые городили из марципанов и бланманже сложные многоярусные торты – piece montee – или выкамаривали такие заковыристые закуски, что русское дворянство потело и пыхтело, стремясь правильно выговорить их названия. Чем шире у гостей распахивались глаза и вытягивались физиономии, тем счастливее себя чувствовали хозяева. Аршинные стерляди, спаржа толщиной в руку, античные храмы из ванильного мороженого и марципановой мастики – чего только не стояло на столах!..

Поразить гостей, выставив что-нибудь эдакое, переплюнуть соседей по кулинарной части стало делом чести, и дворянство резвилось от души. Например, выдавая на-гора вот такие рецепты. «Взять лучшую оливку, вынуть из нее косточку и на место се положить кусочек анчоуса. Затем начинить оливкой жаворонка, которого по надлежащем приготовлении и заключить в жирную перепелку. Перепелку заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румяности на вертеле, даст блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая находится в середине». Смех смехом, а ведь ставили на столы и не такое. Одним гурманам жарили мясо не на дровах, а на корице и гвоздике, другие гордились, что их Жаны или Клоды подавали гостям белое рысье мясо, соловьиные языки, лосиные губы, разварные медвежьи лапы, жаренных на меду кукушек, соленые персики, ананасы в уксусе и селедочные щеки. И ведь была охота для одной порции кромсать щеки у двадцати четырех тысяч селедок... О соусах и говорить нечего. Был, например, в те времена особо модный, пикантный, редкий, изготовленный из просоленных и высушенных на солнце рыбьих молок, смолотых в порошок, разбавленный уксусом и приправленный пряностями соус.

На обеды, если хозяева устраивали «открытый стол», мог завернуть любой прилично одетый господин и отведать несколько перемен блюд. Например, двенадцать супов, двенадцать салатов, двенадцать соусов и жаркое на любой вкус: фазанов с фисташками, седло дикой козы или куропаток с трюфелями. Иногда ставилась на стол и разварная картошка. На российских кухнях тогда еще кочевряжились и не особенно ее жаловали. Императрица сама выдала на-гора предписание о пользе овоща и настаивала, чтобы картошку подавали во всех домах.

Милые привычки

Свой день Екатерина Великая по обыкновению начинала спозаранку – в шесть утра. Встав, умывалась водой с кусочками льда, чистила зубы сухой травой чабреца и отбеливала их толченым древесным углем. Зубы были не ахти, так как еще в Германии нянька, пытаясь приучить маленькую Фике к беглому чтению, скормила ей огромное количество сахара и варенья. Потом в ночном капоте и сорочке императрица отправлялась в кабинет, где собственноручно растапливала печку. В кабинет ей подавали кофе с густыми сливками, сахаром, бисквитами и миндальными гренками. Для гренок очищенный миндаль мелко крошили, обжаривали на сковороде, добавляли сливочного масла, яичных желтков, сахара и прогревали на огне. Ломоть белого хлеба мазали миндальной смесью, прикрывали вторым ломтем, обмакивали во взбитое с молоком яйцо и обжаривали на сливочном масле. Надо сказать, что удовольствие вроде кофе было не всем по карману, так как фунт его стоил сорок копеек, тогда как воз сена вполне можно было сторговать за двадцать. Для императрицы в позолоченный кофейник закладывали фунт свежемолотых зерен, заливали пятью чашками воды, доводили до кипения, снимали с огня, настаивали и доводили до кипения повторно. «Кофий», или, как его называли па Руси, «горькое пойло», получался крепчайшим. Однажды она предложила чашку такого «пойла» своему продрогшему на морозе секретарю Сергею Козьмину. Так с ним случилось сердцебиение, и бедолага чуть не отдал богу душу в присутствии венценосной особы. После императрицы, по слухам, ее крепчайший кофе переваривали сначала лакеи, а потом еще и истопники. Говорили, что перед тем, как выпить свою первую утреннюю чашку, Екатерина обязательно втирала яблочное пюре в область декольте и вообще съедала в день штук пять кислых яблок. Красоты ради и пользы для. С этой же целью настаивались травяные чаи, которые подавались императрице с несколькими сортами меда. После кофе императрица работала часов пять, изучая документы, географические карты и ставя личную подпись на важных бумагах, а в два часа подавали обед. Одна из повседневных ее трапез состояла из «индейки с шио, теринов с крылами и пуре зеленым, утки с соком, маринада из цыплят, окуней с ветчиной, пулярд с труфелями, рябчиков по-испански, черепахи, чирят с оливками, гато компьенского, двенадцати салатов, семи соусов, хлебцев итальянских, пирожных, тарталетов и прочего». Малопонятно, по, видимо, вкусно.

Если к обеду не ожидались гости или Екатерина не уезжала по приглашению, то она вполне обходилась куском томленой говядины, которую шпиговали салом, выдерживали пару дней в маринаде из воды, сахара, соли, уксуса, черного перца, корицы, лаврового листа и гвоздики. Потом мясо клали в горшок, добавляли маринад, залепляли горшок тестом и ставили в горячую печь томиться часа на три. Такую говядину Екатерина очень любила употреблять с солеными огурцами и отварной картошкой. Иногда, правда, она просила подать к мясу еще соус из вяленых оленьих языков. Любого другого высмеяли бы за такой «грубый вкус» и моветон, но венценосная особа могла позволить себе некоторые простонародные чудачества.

Летом на столе Ея Императорского Величества появлялись жареные вальдшнепы. Их Екатерина, знатная охотница, любила добывать сама, вставая до рассвета и обходя с егерем угодья. Вальдшнепов потрошили, мыли, присаливали, запихивали в каждую тушку кусочек шпика, горошины перца, луковку, гвозди чипы, можжевельник и потрошки. Тушки обжаривали на разогретом сливочном масле и подавали с брусничным соусом. На десерт подавали яблоки и вишни. После обеда можно было предаться приятным занятиям – отдыху и встречам с «умными собеседниками», коих Екатерина Великая всячески привечала и относилась к ним весьма уважительно. Однако временем дорожила и не разбрасывалась. Говорили, что когда в Россию прибыл приглашенный императрицей Дени Дидро, то и ему часы уделили строго по расписанию.

Царские трапезы

К вечеру императрица Всероссийская отбывала на званый ужин или другую торжественную церемонию. Или сама устраивала прием. Бывало, застолье намечалось грандиозное, кувертов на двести, с маскарадом или балом. Обычно такие пиршества затевались в Царском Селе, любимой резиденции императрицы. Там же было разбито огромное Розовое поле – розарий, гордость Екатерины, и запахи роз смешивались с запахами жареного мяса, свежей земляники и ванильного крема, долетавшими из кухни. Чаще всего устраивались гак называемые мещанские балы, где можно было появиться не при полном параде, но отужинать знатно. От еды ломились столы, блюда менялись калейдоскопом, а от дегустации каждого отказываться было нельзя, так как опять же моветон.

Парадные же обеды и ужины в честь какого-нибудь важного события, например, освящения новой церкви, были тоже не по сусекам наскребанными. Кроме пирогов и кулебяк, бубликов и калачей, на столы выставляли и всякую затейливую снедь.

Знатоки екатерининских застолий писали, что в первой подаче шло по десять супов, затем следовали двадцать четыре антрме, то есть промежуточные блюда между «гвоздем программы» или десертом, далее наступало время тридцати двух ордевров – кушаний, подаваемых на смену супов и антрме. От одних названий голова закружится у любого. Это могли быть «крыла с пармезаном», куры во всяких видах, цыплята и прочее. Главными блюдами провозглашались «курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями, семга глоссированная, карп с приборами». За ними опять целая вереница ордевров из «рябчиков по-испански, вьюнов с фрикандо, голубят с раками и сальми из бекасов». Затем салаты и жаркое: «ростбиф из ягненка, дикая коза, зайцы молодые», опять десятка три антрме горячих и холодных в виде «ветчины, языков копченых, туртов с кремом, тарталетов, хлебцев итальянских». На этом никто не собирался останавливаться, и вносили смену салатов, соусы, померанцы, «потруха по-королевски, цветную капусту, сладкое мясо ягнячье, булионы, гатлеты из устриц». В общем, уйти голодным с такого застолья не удавалось никому.

Ея Императорское Величество обычно восседало за первым столом в окружении Их Сиятельств графов, князей, камер-фрейлин, министров, за вторым столом помешались Ея Императорские Высочества, тоже в обрамлении фрейлин и князей. Далее рассаживались все, кто ниже рангом. Современники вспоминали: «Приемы были большие, средние и малые. На первые приглашалась вся знать и весь дипломатический корпус. Балы сменялись спектаклями. Завсегдатаями малых приемов были только члены императорской фамилии и лица, особенно близкие императрице: не больше двадцати человек. На стенах висели правила: запрещалось вставать перед государыней, даже если бы она подошла к гостю и заговорила бы с ним стоя. Запрещалось быть в мрачном расположении духа, оскорблять друг друга».

Вин Екатерина на обедах и ужинах не пила, предпочитая простую воду или смородиновый морс, а если и позволяла себе рюмку, то только мадеры или рейнвейна, да и то на ужинах малочисленных, интимных, на которых «гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не боле числа муз (9)». Великим затейником по части таких ужинов был генерал-адъютант подполковник Преображенского полка, фаворит, а может быть, и тайный супруг императрицы князь Григорий Потёмкин. Он завел себе штат из десяти поваров разных национальностей и любил удивить императрицу. Молдаванин готовил барину мамалыгу, свой, русский, томил в серебряном чане уху из аршинных стерлядей и кронштадтских ершей, а француз лепил огромные котлеты из фарша разной дичи, картофеля и прочих секретных ингредиентов. Блюдо называлось «бомбы а-la Сарданапал» в честь последнего ассирийского царя, который заперся во дворце и решил предаться роскоши, оргиям и гастрономическим удовольствиям. Такие котлеты очень жаловала императрица, и Потёмкин всегда их заказывал, приглашая Екатерину на ужин. Или велит подать гусиную печенку огромнейших размеров за счет вымачивания в меду и молоке. А то пригласит государыню на «троянскую свинью»: заколет свинью, откормленную грецкими орехами, винными ягодами и щедро напоенную венгерским вином. Свинуха водружалась на стол целиком и выглядела так, что одна ее половина была жареной, а вторая – вареной. Для такой хитрости внутренности вынимали из горла, выпускали кровь из маленькой ранки в паху, в горло хавроньи запихивали колбасы и сосиски, добавляя соус, обмазывали один бок толстым слоем теста, замешанного на вине, и жарили на огромном вертеле.

Под тестом бок оказывался сваренным, а второй покрывался румяной корочкой. Кроме того, у Потемкина можно было отведать удивительные изыски вроде говяжьих глаз в соусе, называемом «поутру проснувшись», похлебку из рябцев с пармезаном и каштанами, бекасов с устрицами, небную часть в золе, гарнированную трюфелями, и еще длинный список блюд.

В свои покои императрица удалялась обычно в десять часов, выпивала большой стакан воды и ложилась спать. Немецкая педантичность и врожденная умеренность не давали Екатерине сойти с дистанции. Она и в зрелом возрасте сохраняла отличный цвет лица, привлекательность и работоспособность, простояв у руля огромной империи три десятка лет.

Инна САДОВСКАЯ